Come preparare al meglio il riso per sushi
- 03/02/2023
C’è chi pensa che cucinare il sushi a casa sia troppo difficile e si chiede come cuocere il riso senza commettere errori.
In realtà, la cucina giapponese è una cucina caratterizzata dalla semplicità: la scelta degli ingredienti, che devono essere sempre freschi, e la cura del particolare sono gli elementi che permettono di dare ai piatti nipponici un sapore caratteristico e unico.
Si tratta di una cucina ricca di gusto ma povera di spezie o di condimenti con salse dal sapore intenso: lo scopo di tutto ciò è quello di far risaltare il sapore degli ingredienti senza coprirlo o trasformarlo.
Per questo motivo, la tecnica di cottura utilizzata è fondamentale: la cottura alla griglia, la cottura a vapore e la bollitura sono studiate in modo tale da far risaltare tutti i sapori, persino quelli più delicati.
La cultura giapponese, e dunque anche quella culinaria, si fonda sull’attenzione al dettaglio: questo è uno dei segreti del riso da sushi, ovvero avere la giusta cura della preparazione ponendo attenzione a ogni passaggio.
Dalla scelta del riso alla cottura, niente va lasciato al caso. La composizione del sushi si presenta gradevole alla vista anche grazie all’aspetto estetico, che deve essere impeccabile: il taglio del pesce e degli altri ingredienti, la disposizione nei piatti, le decorazioni sono tutti aspetti fondamentali da controllare con cura quasi maniacale.
La scelta del riso
Il riso giapponese è quello più adatto alla preparazione del sushi. La varietà che viene consumata in quell’area del mondo è la Japonica: si tratta di un tipo di riso glutinoso, caratterizzato da chicchi corti e rotondi, dal colore perlaceo. Da questa varietà, in realtà, derivano tutte le sottospecie che vengono coltivate nel nostro paese: dall’Arborio al Carnaroli.
Le sottospecie di Japonica coltivate in Giappone sono un po’ diverse dal nostro riso e si caratterizzano per la consistenza collosa e per il colore traslucido.
La tipologia di riso più utilizzata in Giappone per la preparazione del riso da sushi è l’Urukimai: è un riso adatto per questo piatto perché ha una consistenza perfetta per essere consumato con le bacchette e per formare i roll.
Tuttavia, in realtà, tutti i tipi di riso giapponesi possono essere usati per il sushi: sarà chi cucina a definire quale sia il risultato che vuole ottenere in ogni piatto e, di conseguenza, a scegliere il chicco perfetto.
In linea di massima, per il sushi sono meno adatte le tipologie di chicco lunghe e non glutinose, come per esempio il basmati. Questo tipo di riso, infatti, è più asciutto e difficilmente rimane compatto. Inoltre, ha un sapore differente rispetto a quello caratteristico del riso da sushi.
Come cucinare il riso per sushi: la cottura
La ricetta ideale del sushi non esiste in quanto, così come avviene per la scelta del riso, anche gli altri aspetti della preparazione possono variare notevolmente. In Giappone, ognuno prepara il sushi a modo proprio ed è proprio questo uno degli aspetti più intriganti di questo piatto.
Per chi si chiedesse come cucinare il riso per sushi, va detto che si tratta di una combinazione di riso cotto, aceto e altri ingredienti in proporzioni e modalità diverse.
Tuttavia, ci sono delle linee guida che permettono di raggiungere il livello di cottura corretto: il risultato deve essere, infatti, un riso colloso ma non molle, in modo che si possa amalgamare con gli altri ingredienti senza risultare flaccido. In questo modo, può essere mangiato con le bacchette in modo comodo e senza perdere il proprio gusto.
Per ottenere una cottura corretta, uno dei segreti è quello di cuocerlo in anticipo, dalle due alle sei ore prima di preparare il sushi, in modo da riuscire ad assemblarlo nel modo migliore.
Altri accorgimenti importanti sono:
- Risciacquare il riso prima di cuocerlo: questo serve a togliere l’amido in eccesso, a dare la giusta collosità al chicco e a permettere che il chicco assorba una maggiore quantità di aceto, così che ottenga il sapore tipico del sushi.
- Utilizzare una quantità di acqua adeguata alla bollitura: il rapporto tra il peso del riso e la quantità d’acqua deve essere 1:1.
- Se la quantità d’acqua è corretta, viene assorbita completamente dal riso e non è necessario scolarlo.
- Una volta terminata la cottura, il riso deve essere lasciato riposare per qualche minuto.
- Il condimento per il riso prevede un mix di aceto, zucchero e sale. Per un chilogrammo di riso, ci vogliono 150 ml di aceto, 80 gr. di zucchero e 10 gr di sale. Questi ingredienti vanno fatti scaldare a fiamma lenta finché lo zucchero e il sale non si sono sciolti del tutto, poi vanno versati sul riso tiepido, avendo cura di non schiacciarlo ma di girarlo con un cucchiaio.
- Una volta condito il riso, deve essere lasciato completamente raffreddare, in modo che l’aceto evapori.
- Se non si prepara subito il sushi, il riso va conservato avvolto in un panno in modo che non perda la corretta umidità. Se si secca eccessivamente, perde collosità e non si amalgama perfettamente.
