Come usare la salsa teriyaki
Merito del suo gusto equilibrato, che combina sapidità, dolcezza e una leggera nota alcolica, la salsa teriyaki è una delle salse che più viene apprezzata anche in Occidente. Versatile, può essere usata per marinare, glassare o semplicemente insaporire.
Non sempre, però, è chiaro quali siano le origini di questo condimento e quale sia la metodologia per usarla nel modo più corretto.
Che cos’è la salsa teriyaki
La salsa teriyaki è un condimento composto da una base di salsa di soia con mirin, zucchero e talvolta sake. Il termine “teriyaki” deriva dalla combinazione di due parole giapponesi: teri, che in giapponese vuol dire “lucentezza”, in relazione al colore che la salsa conferisce agli alimenti durante la cottura, e yaki, che significa invece “grigliato”.
La storia della salsa teriyaki comincia nel periodo Edo (1603–1868), quando in Giappone si diffondono tecniche culinarie che hanno come finalità la conservazione degli alimenti. Nelle zone costiere, il pesce veniva marinato in una miscela di salsa di soia, sake e zucchero, poi cotto alla griglia. Questo faceva sì che ne risultasse un prodotto con una superficie lucida, intensamente aromatica, che offriva un mix di sapidità e dolcezza in un equilibrio raffinato.
Pertanto, almeno inizialmente, il nome “teriyaki” non si riferiva alla salsa, quanto al metodo di cottura. Solo con il tempo la preparazione ha assunto un’identità autonoma, diventando la salsa che oggi conosciamo e anche il nome ha cominciato a riferirsi al prodotto più che al tipo di cottura.
Il metodo teriyaki consisteva nella cottura di carne o pesce alla griglia o alla piastra dopo averli spennellati con una miscela dolce-salata, in grado di creare una patina brillante durante la cottura. Questo procedimento, più che insaporire in senso stretto, serviva a esaltare la superficie dell’alimento con una laccatura che ne migliorava l’aspetto e il gusto.
Con la sua diffusione si sono avute anche delle sostanziali modifiche nell’uso e negli ingredienti, ma in patria resta profondamente legata alla cucina casalinga e a momenti informali, come le grigliate in famiglia.
Come si usa nella cucina giapponese autentica
Nella cucina giapponese tradizionale, la salsa teriyaki viene utilizzata per accompagnare piatti a base di pesce e carne bianca.
Il pesce, in particolare sgombro e salmone, spesso viene sottoposto a marinatura in una miscela di salsa di soia, mirin e zucchero, quindi, cotto alla griglia o in padella finché la superficie non diventa lucida e leggermente caramellata. Il risultato è una preparazione dal gusto intenso ma delicato, servita con riso bianco o verdure cotte.
Un piatto molto apprezzato è il pollo teriyaki, che prende il nome proprio dalla salsa. La carne, in questo caso, viene cotta senza essere prima marinata: la salsa viene versata in padella solo dopo che il pollo ha iniziato a dorarsi, in modo tale da legarsi meglio alla superficie e da non interferire con la consistenza interna.
Lo stesso principio si applica ad altri piatti come gli yakitori (spiedini di pollo), le melanzane grigliate o alcune preparazioni con tofu, in cui la salsa teriyaki viene usata per esaltare i sapori senza coprirli.
L’evoluzione della salsa teriyaki fuori dal Giappone
Con il passare del tempo, la salsa teriyaki si è diffusa anche al di fuori del Giappone, e ha dovuto adattarsi sia agli ingredienti disponibili sia ai gusti di altre culture.
Tra il XIX e il XX secolo questa salsa iniziò a diffondersi nel Pacifico, in particolare nelle Hawaii, dove comunità giapponesi emigrarono in massa. Qui la teriyaki ha assunto sfumature locali, arricchendosi di sapori più marcati e trovando nuove applicazioni, soprattutto nella marinatura di carni alla brace.
Nei paesi occidentali, la versione della salsa si è progressivamente allontanata dall’equilibrio originale, diventando più densa, più dolce e spesso arricchita con ingredienti non tradizionali, come aglio, zenzero, miele o amido di mais.
Queste modifiche hanno contribuito a renderla più versatile, ma anche a cambiarne il profilo aromatico, trasformandola in un condimento pensato non solo per la cottura, ma anche per l’uso a crudo, su insalate, riso saltato o verdure.
Oggi, è entrata a far parte della cosiddetta cucina fusion, dando vita a piatti sempre più originali e sfiziosi.
Domande frequenti sulla salsa teriyaki
Cosa c’è dentro la salsa teriyaki?
Gli ingredienti tradizionali della salsa teriyaki sono salsa di soia, mirin (un vino di riso dolce), zucchero e, in alcune versioni, anche sake. Nelle versioni più moderne possono essere aggiunti aglio, zenzero, amido di mais o miele.
Qual è la differenza tra salsa di soia e salsa teriyaki?
La salsa di soia è un condimento fermentato a base di soia, acqua e sale, usato come base aromatica in molte cucine asiatiche. La salsa teriyaki, invece, nasce proprio dalla combinazione della salsa di soia con ingredienti dolci come mirin e zucchero. È più densa, più dolce e pensata per la cottura o la glassatura, mentre la salsa di soia ha un uso più ampio e diretto.
Che sapore ha la salsa teriyaki?
La salsa teriyaki ha un sapore armonico in cui dolcezza e sapidità si bilanciano perfettamente. Particolarmente piacevole con carni bianche, pesce e verdure, risulta intensa ma non invadente, con note caramellate, una leggera acidità data dal mirin e un retrogusto umami.
Dove posso mettere la salsa teriyaki?
La salsa teriyaki ha un’ampia gamma di utilizzi: può essere usata per marinare pollo, pesce o tofu prima della cottura, oppure per glassare gli alimenti direttamente in padella. È ottima anche come condimento per riso, noodles o verdure saltate. Nella cucina occidentale viene spesso usata anche su hamburger, insalate o come salsa per intingere.
La salsa teriyaki si usa nel sushi?
Nella tradizione giapponese, la salsa teriyaki non fa parte degli ingredienti del sushi. Tuttavia, nelle versioni più moderne e creative, specialmente nei roll occidentali, può essere usata per accompagnare ingredienti cotti come pollo grigliato, manzo o tofu. In questi casi, la teriyaki aggiunge una nota particolare che ben si abbina con riso, avocado o verdure croccanti.
