Takikomi Gohan: il riso cotto nel brodo con verdure e carne
Le ricette giapponesi a base di riso non finiscono mai di stupire: se qualcuno dovesse mai pensare che si fermino al sushi, sbaglierebbe di grosso. Del resto, il riso è l’alimento più diffuso nella cultura nipponica, tanto da esserne considerato il pilastro fondamentale.
I giapponesi consumano riso in tutti i pasti: non solo a pranzo e cena ma anche a colazione. Proprio per questo motivo, il termine gohan (御飯), che significa “riso bianco cotto a vapore”, viene utilizzato anche più genericamente con il significato di “pasto”.
Takikomi Gohan è un piatto a base di riso che fa parte della tradizione giapponese: semplice da preparare e saporito da gustare, unisce ingredienti come le verdure, la carne e il pesce in un mix di aromi, grazie all’uso di condimenti come la salsa di soia, il saké o il mirin.
Che cos’è il Takikomi Gohan
Nato come piatto della cucina casalinga, il Takikomi Gohan rappresenta un’espressione tipica della cucina giapponese quotidiana: un mix di riso con carne o pesce, verdure e condimenti. In passato veniva preparato soprattutto nelle stagioni fredde o in occasione dei raccolti, quando si avevano a disposizione verdure fresche e brodi ricchi di sapore.
Era, e in parte rimane, un modo per valorizzare gli avanzi di carne, pesce o funghi, amalgamandoli al riso in un unico piatto nutriente e confortevole. Ogni famiglia giapponese ha la propria versione, tramandata nel tempo e adattata agli ingredienti locali: proprio per questo motivo non esiste una ricetta unica ma ci sono numerose varianti che riflettono la stagionalità, il territorio e i gusti personali.
Il fatto che il Takikomi Gohan sia un piatto così gradevole è dovuto alla sua capacità di assorbire i profumi del brodo e degli ingredienti con cui viene cotto.
La base è costituita da riso giapponese a grana corta, lo stesso utilizzato per il sushi, che durante la cottura rilascia amido e crea una consistenza morbida e leggermente appiccicosa. Vengono aggiunti verdure di stagione come carote, funghi shiitake, radice di gobo o germogli di bambù, e fonti proteiche come pollo, pesce o tofu fritto, detto aburaage. Il tutto viene insaporito con un insieme di condimenti tradizionali: salsa di soia, mirin e saké, che donano al piatto un equilibrio perfetto tra sapidità e dolcezza.
Come preparare il Takikomi Gohan: la preparazione tradizionale
La preparazione del Takikomi Gohan, come tutti i piatti di riso giapponesi tradizionali, segue una sequenza precisa, che valorizza la cottura del riso e la diffusione uniforme degli aromi. Il primo aspetto, ancora una volta, riguarda la scelta del riso: il riso a grana corta è quello più adatto. All’interno della linea New Kenji, creata da Mundi Riso con una selezione di varietà di alta qualità, New Kenji Premium Sushi Rice si rivela perfetta per questo piatto.
Dopo averlo lavato accuratamente fino a ottenere un’acqua limpida, il riso viene lasciato in ammollo per circa mezz’ora, così da favorire il deposito di amido in eccesso per una cottura omogenea.
Nel frattempo, si prepara il condimento: si uniscono in una ciotola salsa di soia, mirin e saké, talvolta con un po’ di polvere di dashi, il brodo di alga kombu e katsuobushi che intensifica il gusto umami.
Una volta tolto dall’ammollo, il riso crudo viene inserito nella cuociriso o in una pentola ampia. Le verdure e la carne, tagliate in pezzi piccoli e regolari, vengono disposte sopra il riso crudo all’interno della pentola, senza mescolare, in modo che gli ingredienti rilascino gradualmente i loro succhi durante la cottura. Al di sopra, viene versato il condimento e, nel caso di ingredienti marinati, come pollo, la marinatura.
Una volta iniziata la bollitura, il riso viene cotto a fuoco lento finché il liquido non è completamente assorbito, quindi lasciato riposare qualche minuto con il coperchio chiuso: è in questo passaggio che il profumo si armonizza e il sapore raggiunge la sua piena intensità.
Le varianti e gli ingredienti stagionali
La possibilità di utilizzare ingredienti stagionali influenza profondamente la cucina giapponese, e con essa le varianti del Takikomi Gohan.
In primavera, infatti, si preparano versioni delicate con piselli freschi, germogli di bambù e carote, dal profumo leggero e dalla nota dolce. In estate, quando prevalgono ingredienti più semplici e sapori puliti, si utilizzano spesso funghi leggeri, alghe e pesce bianco.
L’autunno è forse la stagione più adatta per questo piatto: è il momento dei funghi shiitake, del salmone e delle castagne, che rendono il riso profumato e denso di sapore. In inverno, invece, si possono scegliere varianti più sostanziose, con pollo, radice di bardana e soia, ideali per scaldare il corpo.
Esistono anche versioni regionali, come quella del Kansai, dove il sapore è più delicato, o quella del Kyushu, dove la salsa di soia viene usata in quantità maggiore per ottenere un colore più intenso e un gusto più deciso. In alcune zone costiere si aggiunge il pesce, come sgombro o vongole, mentre nelle aree montane prevalgono le verdure di campo e i funghi locali.
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