Dragon Roll: la spettacolare variante di sushi
Immaginate un sushi a tema, che si disponga sul piatto e, attraverso un mix di colori e consistenze, dia vita a qualcosa di più di un cibo.
Maki roll accostati l’uno all’altro e leggermente sfasati in una sinuosa curva, coperti di scaglie di avocado o di salmone – quasi fossero squame – si concretizzano in un sushi tra i più fantasiosi ed eleganti: il dragon roll, più che un drago, un principe del sushi.
Che cos’è il dragon roll
Nato fuori dai confini del Giappone, il dragon roll rappresenta l’anima creativa del sushi reinterpretato in chiave occidentale. È figlio di quell’onda che, a partire dagli anni Settanta negli Stati Uniti, ha portato alla nascita di varianti come il California roll o il Philadelphia roll, pensate per avvicinare il gusto locale a ingredienti e consistenze nuove.
In quest’ambito il dragon roll si è imposto come la versione più scenografica: un uramaki con il riso all’esterno e una coreografia di avocado, salmone o cetriolo a disegnare il dorso di un drago, pronto a srotolarsi sul piatto.
Il successo del dragon roll non sta tanto in una tradizione precisa, quanto nella capacità di stupire. La sua estetica colpisce immediatamente, e proprio per questo si è diffuso nei menu dei ristoranti giapponesi in America e poi in Europa come una delle proposte più amate dai neofiti.
La presenza di ingredienti cotti, come i gamberi in tempura o il granchio, unita alla dolcezza dell’avocado, ha contribuito a renderlo un ottimo compromesso tra la cucina nipponica e i gusti occidentali meno abituati al pesce crudo.
Gli ingredienti del dragon roll
Alla base della magia del dragon roll ci sono alcuni degli ingredienti più classici del sushi, scelti in modo da offrire un aspetto spettacolare.
Si parte, come sempre, dal riso: il riso per sushi deve essere scelto tra le tipologie più adatte, ovvero le varietà a chicco corto, come la Japonica, note anche come uruchimai. Mundi Riso ha creato la linea di riso da sushi New Kenji attraverso la selezione di varietà italiane come il Selenio.
Il riso deve essere cotto in modo da risultare morbido e leggermente appiccicoso, senza però perdere consistenza nel chicco. Inoltre deve essere leggermente acidulato, condito attraverso il classico mix di aceto di riso, zucchero e sale.
Nei roll che compongono il dragon roll il riso è disposto all’esterno, avvolto attorno a un sottile strato di alga nori che contiene il cuore del roll.
Protagonisti del ripieno sono i gamberi in tempura, croccanti e dorati dopo la frittura, che si accompagnano spesso a fettine fresche di cetriolo, che donano un contrasto fresco e bilanciato.
Altre versioni prevedono l’inserimento, al posto dei gamberi, di pesci come l’anguilla stufata.
All’esterno, l’avocado, che deve essere al giusto punto di maturazione, viene affettato sottilmente e adagiato con cura sul riso, fino a rivestire il roll con delle scaglie che possano rappresentare squame variopinte.
Il tocco finale è affidato al tobiko, minuscole uova di pesce volante che aggiungono una nota croccante e scenografica, mentre salse come la teriyaki o l’unagi regalano brillantezza e una nota umami persistente. Alcune versioni più ricche impreziosiscono la superficie con fette di salmone, anguilla o una leggera maionese piccante, creando suggestioni visive che ricordano davvero il dorso di un piccolo drago pronto a incantare il palato.
Come preparare il dragon roll in casa
Come avviene per la preparazione del sushi in generale, anche per quanto riguarda il dragon roll è molto importante la precisione.
Di fatto, è possibile preparare il sushi in casa, tuttavia, i vari passi vanno seguiti con scrupolo. Poiché il dragon roll è un piatto di sushi piuttosto elaborato, l’attenzione deve essere ancora maggiore.
Il primo passaggio consiste nella preparazione dei gamberi in tempura: dopo averli puliti e privati del guscio, si incidono leggermente sul ventre per evitare che si arriccino in cottura.
Si immergono quindi in una pastella leggera a base di farina, acqua fredda e, se si vuole, un cubetto di ghiaccio per mantenere la croccantezza. Bastano pochi istanti in olio caldo perché assumano una doratura delicata e una consistenza friabile, ideale per il ripieno del roll.
Dopo aver cotto e condito il riso seguendo le corrette istruzioni, si stende un foglio di alga nori su una stuoia di bambù e lo si ricopre uniformemente di riso.
A questo punto si gira il foglio in modo che il riso resti all’esterno e si inseriscono al centro i gamberi in tempura con qualche fettina di cetriolo.
Arrotolando con delicatezza, si ottiene un cilindro compatto, su cui adagiare le fettine di avocado, sovrapponendole leggermente fino a creare l’effetto di un dorso squamoso. Dopodiché si procede con il taglio in porzioni, che dà vita ai vari roll, i quali verranno poi appoggiati l’uno dopo l’altro creando un movimento sinuoso che sembri un serpente.
La decorazione finale viene fatta con tobiko, salse e semi di sesamo, che completano la trasformazione in un drago commestibile.
Ricetta per il Dragon Roll
Ingredienti:
- 200 g di riso per sushi (varietà a chicco corto, tipo Japonica, o New Kenji Premium Sushi Rice)
- 250 ml di acqua
- 3 cucchiai di aceto di riso
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 4 fogli di alga nori
- 8 gamberi grandi puliti
- 100 g di farina per tempura
- 150 ml di acqua fredda gassata
- Olio di semi per friggere
- 1 cetriolo piccolo, tagliato a strisce sottili
- 1 avocado maturo, affettato sottilmente
- Tobiko (uova di pesce volante) a piacere
- Salsa teriyaki o unagi, a piacere
- Maionese piccante (facoltativa)
Procedimento
Sciacquate il riso crudo più volte sotto acqua fredda finché l’acqua non risulti limpida. Cuocetelo seguendo le indicazioni sulla confezione, quindi lasciatelo riposare coperto per 10 minuti. Fate una miscela di aceto di riso, zucchero e sale, quindi condite il riso e mescolate delicatamente per non rompere i chicchi. Lasciate raffreddare.
Mentre il riso cuoce, preparate i gamberi in tempura: lavate e asciugate i gamberi e incideteli sul ventre così che durante la cottura rimangano ben distesi. Preparate la pastella mescolando la farina per tempura con acqua fredda gassata, senza lavorarla troppo. Immergete i gamberi nella pastella e friggeteli in olio caldo (170-180°C) fino a doratura croccante. Scolateli e asciugateli su carta assorbente.
Rivestite la stuoia di bamboo con della pellicola trasparente per evitare che il riso si attacchi. Adagiate sopra un foglio di alga nori e distribuite il riso in modo uniforme, coprendolo completamente. Capovolgete delicatamente il foglio in modo che il riso resti all’esterno. Quindi, disponete i gamberi in tempura e qualche striscia di cetriolo nella parte centrale del foglio. Aiutandovi con la stuoia rivestita di pellicola, arrotolate con cura il sushi, mantenendo il roll compatto. Procedete poi alla decorazione e al taglio.
Adagiate le fettine sottili di avocado sul rotolo e sovrapponetele leggermente per creare un effetto “squame” di drago. Spennellate con salsa teriyaki o unagi e spolverate con tobiko. Se vi piace, aggiungete un filo di maionese piccante.
Con un coltello affilato e bagnato, tagliate il rotolo in 6-8 pezzi regolari. Disponeteli sul piatto in modo tale che diano un senso di dinamicità, che richiami l’aspetto di un drago o di un serpente. Servite con salsa di soia a parte.
