Oshi sushi: l’arte del sushi pressato
Il sushi non è solo nigiri o maki. Sebbene un po’ meno conosciute in Occidente, esistono altri tipi di sushi altrettanto iconici e famosi in patria.
L’oshi sushi, o oshisushi o oshizushi, è uno di questi: il sushi pressato – questo è il significato del suo nome – è una preparazione antica e affascinante. Nato nella regione di Osaka, questo tipo di sushi si distingue per la pressatura del riso e del pesce in strati perfetti, utilizzando un apposito stampo chiamato oshibako.
Con la sua estetica minimalista e un sapore in equilibrio tra ingredienti freschi e tradizione, l’oshi sushi si pone come una raffinata alternativa alle versioni più note.
Come nasce l’oshi sushi
L’oshi sushi ha origini che risalgono a secoli fa nella regione del Kansai, in Giappone, e in particolare nella città di Osaka, considerata il centro della cucina giapponese tradizionale. Questo tipo di sushi nacque come una soluzione pratica per conservare il pesce in un’epoca in cui i metodi moderni di refrigerazione non esistevano. Il pesce, di solito sgombro o altre varietà locali, veniva marinato in aceto o salato e poi pressato con il riso all’interno di uno stampo di legno per prolungarne la durata e facilitarne il trasporto.
Nel corso del tempo, si è trasformato da metodo di conservazione a vero e proprio alimento, fino a diventare una forma d’arte culinaria. Non per niente, durante le celebrazioni e le occasioni speciali, viene servito proprio questo piatto grazie alla sua estetica curata e alla semplicità dei suoi sapori.
La tecnica di pressatura, pur mantenendo le sue radici tradizionali, è oggi apprezzata per la sua capacità di mettere in risalto il gusto naturale degli ingredienti e creare un risultato visivamente armonioso.
Caratteristiche dell’oshi sushi
L’oshi sushi è facilmente riconoscibile grazie alla sua forma geometrica precisa, ottenuta tramite il cosiddetto oshibako. Questo strumento permette di pressare il riso e il pesce in strati compatti e regolari, creando piccoli parallelepipedi o cubi, davvero esteticamente pregevoli. Il fatto che gli ingredienti vengano pressati, oltre a offrire un perfetto risultato estetico, è utile per garantire una fusione ottimale tra i sapori.
Gli ingredienti principali dell’oshi sushi seguono la tradizione giapponese. La base è il riso per sushi, condito con la classica miscela di aceto di riso, zucchero e sale. Piuttosto che crudo, è più frequente che il pesce venga marinato o leggermente grigliato, come nel caso dello sgombro (saba oshizushi), del salmone o dei gamberi. Per finire, possono esserci guarnizioni come fettine sottili di alga nori, semi di sesamo o sottili strati di yuzu, che aggiungono colore e aroma al piatto.
Rispetto ad altre tipologie di sushi, come il nigiri o il maki, l’oshi sushi è caratterizzato da una struttura più solida e da una preparazione che pone grande attenzione alla simmetria e alla composizione.
Come preparare l’oshi sushi in casa
Preparare l’oshi sushi a casa è possibile, a condizione di seguire correttamente tutti i passaggi, ponendo la giusta attenzione. Inoltre, è fondamentale avere lo stampo per pressare gli strati di riso e pesce. Tuttavia, in mancanza dell’oshibako, è possibile utilizzare un contenitore rettangolare da alimenti oppure uno stampo per dolci.
Ingredienti e preparazione
Gli ingredienti fondamentali sono:
- Riso per sushi, cotto e condito con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale;
- Pesce fresco o, meglio, marinato, come sgombro, salmone o gamberi;
- Eventuali guarnizioni, come alga nori, semi di sesamo o scorze di agrumi.
Dopo la cottura, il riso deve essere lasciato raffreddare a temperatura ambiente, condito con aceto di riso e mescolato delicatamente per evitare di rompere i chicchi, così come si fa normalmente anche per gli altri tipi di sushi.
Se si utilizza pesce crudo, è importante assicurarsi che sia di ottima qualità e molto fresco.
Assemblaggio dell’oshi sushi
Per formare l’oshi sushi si possono seguire i seguenti passi:
- Rivestire l’oshibako o lo stampo con la pellicola trasparente per facilitare l’estrazione del sushi.
- Sul fondo dello stampo, disporre uno strato di pesce o verdure, ad esempio, avocado o fette di cetriolo, seguito da uno strato di riso compatto. È possibile alternare più strati, a seconda delle preferenze.
- Pressare uniformemente il sushi con il coperchio dello stampo, in modo da compattare gli strati senza schiacciarli eccessivamente. Il sushi deve riposare per qualche minuto per prendere la forma.
Taglio e presentazione
Una volta estratto dallo stampo, il sushi va tagliato in piccoli rettangoli o quadrati con un coltello affilato bagnato per ottenere tagli netti. Ogni pezzo può essere decorato con semi di sesamo, strisce di alga nori o una spruzzata di scorza di agrumi per un tocco finale.
La preparazione dell’oshi sushi richiede pazienza e attenzione, ma il risultato è un piatto elegante e raffinato, perfetto per stupire gli ospiti o per celebrare un’occasione speciale. Anche in casa, è possibile replicare questa forma d’arte giapponese, apprezzando la semplicità e la bellezza della tradizione culinaria del Kansai.
