Rainbow roll: il sushi arcobaleno
Colori accesi, tagli netti, sovrapposizioni eleganti: il rainbow roll è una di quelle preparazioni che colpiscono prima con lo sguardo e poi con il gusto. Non è raro che, sfogliando il menu di un ristorante giapponese contemporaneo, lo sguardo venga catturato da queste fette variopinte che sembrano più simili a una composizione artistica che a un semplice uramaki.
E in effetti il rainbow roll nasce proprio per stupire. A differenza del sushi tradizionale, che punta sull’equilibrio sobrio dei sapori e sulla gestualità essenziale, questo roll arcobaleno è figlio della cucina fusion: abbina ingredienti di culture diverse, combina consistenze contrastanti e punta sull’impatto visivo. Non è un caso se si è affermato soprattutto nei locali giapponesi all’estero, dove l’estetica del piatto ha spesso il compito di avvicinare anche i palati meno esperti.
Come nasce il rainbow roll e come è fatto
Il rainbow roll nasce come evoluzione creativa del California roll, il famoso uramaki inventato negli Stati Uniti tra gli anni ’60 e ’70. La sua struttura di base è simile: un rotolo di riso avvolto all’esterno, farcito con ingredienti dal gusto morbido e delicato – tipicamente avocado, cetriolo e surimi, o in alcune versioni gamberi cotti. Ma ciò che distingue il rainbow roll è il modo in cui viene rifinito: la superficie viene rivestita con fettine sottilissime di pesce crudo, disposte in modo da creare una sfumatura continua di colori. Da qui il nome rainbow, arcobaleno, che non indica solo una palette vivace, ma una vera intenzione decorativa.
Questo tipo di sushi non ha origini nella tradizione giapponese più ortodossa, ma rientra a pieno titolo in quella corrente di sushi fusion che ha preso piede soprattutto negli Stati Uniti e poi si è diffusa in Europa, trovando spazio nei menu dei ristoranti più attenti all’impatto estetico del piatto.
Com’è fatto, dunque, un rainbow roll? La base, dunque, è quella di un classico uramaki, ovvero un roll caratterizzato dalla presenza del riso all’esterno, spesso cosparso con semi di sesamo bianco o nero. Gli uramaki, nati per l’esigenza occidentale di nascondere l’alga nori, all’interno hanno un ripieno semplice e cremoso, come surimi, avocado e cetriolo, oppure gamberi cotti in tempura.
Per quanto riguarda i rainbow roll, è il topping a renderli unici: le fette sottili di pesce crudo vengono adagiate sopra il rotolo in sequenza, alternando colori e consistenze. Tonno rosso, salmone aranciato, branzino traslucido, avocado verde: ciascun ingrediente contribuisce alla composizione cromatica, trasformando ogni fetta in una piccola porzione da ammirare prima ancora che da gustare.
Alcune versioni includono anche frutti esotici o salse leggere, come maionese giapponese o riduzioni a base di soia e agrumi, per arricchire ulteriormente il sapore e creare un contrasto tra dolcezza e sapidità. La tecnica di taglio è importante: ogni fettina deve essere sottile ma regolare, per non coprire il roll ma accompagnarlo e per garantire che ogni boccone abbia una porzione equilibrata di riso, ripieno e copertura.
Il nome rainbow roll non è soltanto un riferimento cromatico, ma un richiamo diretto alla filosofia visiva che lo ha reso celebre: presentare il sushi come un’esperienza anche estetica, non solo gastronomica.
Questa attenzione al dettaglio rispecchia una delle caratteristiche più affascinanti della cucina giapponese contemporanea, capace di coniugare rigore tecnico e libertà creativa. Se da un lato il sushi tradizionale si distingue per l’equilibrio e la sobrietà, il rainbow roll sperimenta: gioca con il colore, accoglie contaminazioni e si adatta con disinvoltura ai gusti internazionali.
Come preparare un rainbow roll a casa
Realizzare un rainbow roll in casa richiede una certa manualità, ma con un po’ di pazienza si può ottenere un risultato soddisfacente anche senza essere maestri sushi. Per iniziare, occorre preparare il riso per sushi: 300 grammi di riso giapponese a grana corta vanno sciacquati più volte fino a ottenere un’acqua limpida, poi lasciati riposare e cotti in proporzione 1:1,2 con l’acqua. Per la qualità del riso, ci si può affidare alla linea New Kenji di Mundi Riso, pensata appositamente per i piatti di sushi. Una volta cotto, si condisce con una miscela di aceto di riso, zucchero e un pizzico di sale, poi si lascia intiepidire coperto da un panno.
Per comporre il roll, si stende l’alga nori in foglio sulla classica stuoia di bambù (makisu), meglio se rivestita da pellicola, con la parte ruvida verso l’alto. Si distribuisce uno strato di riso su tutta la superficie, si cosparge con semi di sesamo e si capovolge il foglio, in modo che il riso resti all’esterno. A questo punto si posiziona il ripieno classico: bastoncini di surimi o gamberi cotti, fette di avocado e cetriolo. Si arrotola il tutto con delicatezza, pressando leggermente per dare compattezza.
La parte più delicata è la decorazione: il rotolo viene ricoperto con fettine sottili di pesce crudo alternato, per esempio tonno, salmone, branzino e avocado, per creare l’effetto arcobaleno. Con un coltello dalla lama affilata e ben inumidita, si taglia il roll in otto pezzi regolari, avendo cura di non spostare la disposizione dei colori.
